Масло какао –
основной ингредиент для производства настоящего шоколада, почему настоящего –
потому что в целях удешевления производственной составляющей в сладком бизнесе
применяют и эквиваленты, и заменители этого сырья. Что же это за сырье
какао-масло и в чем его уникальность?
Какао-масло представляет собой жир растительного происхождения
светло-желтого или кремового цвета, твердой и ломкой консистенции при комнатной
температуре, обладающий характерным запахом (ароматом обжаренных какао-бобов),
быстро и полно тающий во рту, без постороннего салистого вкуса. Различают
натуральное какао масло и дезодорированное, прошедшее дополнительную обработку.
До XIX в. Масло из какао-бобов получали так: их размалывали, затем
кипятили в воде и отделяли всплывающее масло. Первое упоминание о ставшем
впоследствии оптимальном производственном способе извлечения какао-масла
датируется 1828 г.
Голландец Конрад ван Хаутен запатентовал конструкцию гидравлического пресса для
получения масла отжимом из какао-бобов. В середине того же века его стали
производить методом прессования в России на первых московских и петербургских
шоколадных фабриках.
Ни одно в мире шоколадное производство не обходится без какао-масла.
Согласно схеме современной первичной переработки какао-бобов после их очистки,
обжаривания, отделения шелухи (какао-веллы) и измельчения получают какао
тертое, а уж из него прессованием извлекают какао-масло. Оставшийся после
прессования продукт – какао-жмых (или кейк) измельчают для изготовления
какао-порошка.
Какао-масло нашло применение в фармацевтике. В нем содержатся
метилксантин, кофеин и танин, обладающие заживляющим действием, стимулирующие
кровообращение, нормализующие отток крови и лимфы. Масло какао используют
производители слабительных и обезболивающих лечебных свечей, мазей.
Какао-масло обладает регенерирующими свойствами. Это обусловлено тем, что в
него входит целый комплекс кислот: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая и
линолевая, что сделало востребованным это сырье в косметической отрасли как
составной компонент кремов для кожи и волос, губных помад и антицеллюлитных
средств. Жирные кислоты восстанавливают мембраны клеток, способствуют удержанию
влаги в кожном покрове, а содержащиеся полифенолы обладают сильной
антиоксидантной активностью, что препятствует появлению морщин.
Адреса:
