Кальция лактат, Е-327

Лактат кальция Е-327 - пищевая добавка, используемая в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, влагоудерживающего агента, эмульгирующей соли, синергиста антиоксидантов.

Структурная формула: С₆Н₁₀О₆Са*ЗН₂О

всех видов вареных колбасных изделий совместно с альгинатом натрия; мясных рубленых полуфабрикатов; изделий из мяса птицы; рыбопродуктов; майонезов, соусов; консервированных овощей; конфет; напитков лечебных, спортивных;

детского питания.

Лактат кальция входит вместе с альгинатом натрия в состав структурированного наполнителя для мясных рубленых полуфабрикатов. Отмечено, что с увеличением количества кальциевой соли достигаются условия, при которых концентрация полисахарида перестает зависеть от концентрации ионов кальция.

На основании полученных данных можно констатировать, что граничными условиями ионотропного гелеобразования альгината натрия являются концентрация раствора полисахарида 11,1-11,5% при использовании 2,7 г лактата кальция на 1 г альгината натрия.

Лактат кальция (Е-327), являясь богатым источником кальция, выполняет многообразные технологические функции. Обработка концентрированного виноградного сока лактатом кальция способствует удалению 50-60% винного камня в течение 2-4 часов и 100% - через 5-6 суток хранения, исключая помутнение сока. Введение лактата кальция в рецептуры изделий позволяет заменить до 20% яичного альбумина.

Кажется, что все поголовно - от младенцев до пожилых людей нуждаются сегодня в повышенном содержании кальция для укрепления костей. Недавно проводимые исследования показали, что явления повышенной ломкости костей у подростков непосредственно связаны с недостаточным уровнем потребления кальция. Обогащение кальцием наиболее эффективно получается в производстве соков и кисломолочных напитков. Отлично «работает» в рецептурах такой ингредиент, как лактат кальция, потому что, с одной стороны, он наиболее легок в применении, так как растворим, а также потому, что не оказывает негативного влияния на стабильность напитков. Лактат кальция также обладает вкусовыми преимуществами благодаря смягчению и приданию однородности органолептическим свойствам напитков в отличие от трикальцийфосфата и карбоната кальция, которые могут придать безвкусный песочный привкус, характерный для мела.

Лактат кальция повышает питательную ценность таких продуктов, как спортивные и лечебные напитки, фруктовые соки, диетическое и детское питание. Лактат кальция придает мягкий кисловатый привкус продуктам с нежирным фруктовым вкусом и усиливает пикантный вкус мяса и сыра.